La SACHER TORTE di famiglia

Ho sempre guardato mia madre cucinare, ogni cosa che fa, anche ora che ha 81 anni, le riesce sempre bene, lei non perde mai la pazienza, lei non ha bisogno di pensare all'organizzazione, lei ha il programma già in testa fin dall'inizio e questa è una forma mentis che ho ereditato dal lei. Devo ammettere che mi aiuta non solo in cucina ma anche nel mio lavoro.

Il ricettario di mia madre non è vasto, ma ci sono cose che ancora oggi non ho il coraggio di provare, perchè sicuramente sfigurerei al suo confronto.

Mi ci sono voluti anni e molti tentativi per farmi dire da mio padre che la SACHER, un must della nostra  famiglia, era "quasi" buona come quella fatta dalla mamma. Ho smesso di cercare la sua approvazione!!

La mia SACHER ha passato notevoli prove a pieni voti con parenti, amici e colleghi quindi ho capito che  era una sfida senza senso, lui tifa solo per la mamma!  

SACHER TORTE

ingredienti:

per il pan di Spagna al cioccolato:

150 gr. cioccolato fondente

150 gr. burro

150 gr. zucchero

150 gr. farina 00

6 uova

1 presa di sale

1/2 bustina di lievito (8 gr.)

per guarnire

1 vasetto di gelatina o marmellata di albicocche

150 gr. cioccolato fondente

150 gr. zucchero fine (zefiro Eridania) 

30 gr. burro di cacao

70 ml di acqua

Rompete il cioccolato a pezzi, mettendolo sul fuoco con un cucchiaino di acqua e fatelo fondere a calore moderato; quindi fuori dal fuoco unite il burro a dadi, mescolando finché non si sia liquefatto del tutto.

A parte, con le fruste,  lavorare per 10 minuti i tuorli con lo zucchero e il sale e poi aggiungere il cioccolato freddo amalgamando per bene.

In un altro recipiente, sbattete le chiare a neve fermissima. aggiungete al miscuglio uova-cioccolato, cucchiaiate alternate  di chiara montata  e di farina setacciata alla quale avrete unito il lievito. incorporate delicatamente  dal basso verso l'alto fino ad esaurimento.

Versate il composto in una tortiera da 24 cm. di diametro precedentemente imburrata e infarinata. Infornate a metà altezza nel forno preriscaldato a 150° per 50 minuti.

Sformate al torta su di una grata e lasciatela raffreddare completamente, meglio fino al giorno dopo, così l'impasto risulterà più morbido.

Tagliate la torta in due strati nel mezzo dei quali inserirete la marmellata di albicocche, riformate quindi la torta e ricopritela con la glassa che avrete preparato nel seguente modo: mettete l'acqua e lo zucchero a scaldare in un pentolino, non appena quest'ultimo si sarà sciolto aggiungete il cioccolato a pezzetti e il burro di cacao, tenete il fuoco basso ma continuate a mescolare finché la glassa sarà liscia  e brillante, ci vorrà solo qualche minuto, toglietela dal fuoco a cominciate a versarla solo dopo che si sarà raffreddata un pochino, non troppo altrimenti non scenderà dai lati uniformemente. mettere un foglio di carta forno sotto la grata così da poter recuperare l'eventuale eccesso di glassa, che potrete  usare per ritoccare i lati della torta in caso non siano stati coperti uniformemente. Non usate spatole sulla parte superiore della torta. 

Lasciate la torta sulla grata fino a completo raffreddamento (non mettetela in frigo: si opacizzerebbe) e poi trasferitela su di un piatto da portata.

Tempo di erbette.

Nel mio giardino, che è sempre una fonte inesauribile di idee per la mia cucina, si tratti di cibo o si tratti di decorare la casa, ed esattamente nell'aiuola delle erbe aromatiche, c'è una generosa pianta di erba di San Giovanni, altrimenti detti carletti o sciopetti (in veneto). Con le foglie, pulite e lavate, ci si può fare la classica frittata o il più dolce dei risotti, io lo adoro. Quindi, quando vedo questo cespuglietto bello cicciotto, gli do una bella spuntatina e preparo questo classico primaverile.

RISOTTO AI CARLETTI

per 4 persone

1 bel mazzo di foglie di carletti

50 gr burro

1 lt brodo di verdure

1 bicchiere di prosecco (o altro vino secco)

5 tazze da caffè di riso (vialone nano)

olio evo qb

sale qb

Fare appassire le foglie dei carletti con metà del burro il sale e un pò d'olio a fuoco basso, aggiungete il riso, fatelo tostare e poi sfumate con il il vino. Continuate la cottura aggiungendo il brodo e alla fine mantecare con il burro rimasto. Dosate il brodo in base a i vostri gusti, risotto all'onda o risotto consistente. Il gusto a qualcuno sembrerò strano, forse un pò dolciastro, ma la delicatessa di questo piatto è indescrivibile.

Una torta ... un ricordo prezioso.

Questa ricetta è molto speciale per me, evoca il ricordo di una cara amica e collega che non c'è più. Marisa mi ha dato modo di capire molte cose della vita e della morte, un insegnamento che non potrò mai dimenticare. Mi ha preparato questa torta per un pranzo speciale e per me sarà sempre la TORTA MARISA:

TORTA RIPIENA ALL'ANANAS

per la pasta:

180 gr. farina 00

30 gr frumina

6 gr lievito per dolci

1 presa di sale

80 gr zucchero

1 bustina di zucchero vanillinato

1 uovo

10 gr burro

per il ripieno:

10 fette di ananas sciroppate o fresche

100 gr. zucchero

75 gr burro

1 cucchiaio di miele

2-3 cucchiai di latte

1 bustina di zucchero vanillinato

150 gr nocciole tritate finemente

Mescolare farina, frumina, e lievito e setacciarli sul piano di lavoro, aggiungere lo zucchero, lo zucchero vanillinato il sale e l'uovo e impastare, aggiungere il burro freddo e impastate tutto insieme velocemente fino ad ottenere una pasta liscia. Se il composto risultasse appiccicaticcio metterlo per 10 minuti in frigo. 

Stendere un pò più di 1/3 della pasta e ritagliarne  un disco della grandezza dello stampo, appoggiarlo su un foglio di carta forno lievemente infarinata e metterlo in frigo, servirà per la copertura.

Stendete un  pò più della metà della pasta rimasta sul fondo dello stampo, precedentemente imburrato e infarinato. Formate con il resto della pasta un rotolo lungo come la circonferenza dello stampo e premerlo con le dita contro i bordi dello stampo formando così un bordo di 3 cm. circa.

Mettere il tutto in frigo durante la preparazione del ripieno.

Sciogliete in in un pentolino a fiamma bassa il burro, lo zucchero  il miele e il latte. Togliete dal fuoco, e continuando a mescolare, aggiungete le nocciole tritate e lo zucchero vanillinato. Amalgamate bene il tutto e lasciate raffreddare per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Togliere dal frigo lo stampo e distribuirvi sopra uniformemente le fette di ananas tagliate a pezzetti e ben sgocciolate. Versare sull'ananas il ripieno e livellate con il dorso di un cucchiaio da tavola, bagnandolo nell'acqua se serve.

Ripiegare sul ripieno il bordo di pasta e pennellarlo con un pò di latte. Coprite il tutto con il disco di pasta precedentemente preparato e forato in diversi punti con una forchetta. Pennellare lievemente la superficie con un pò di burro ammorbidito.

Infornate a 190° per 40-45 minuti.

Una volta che la torta sarà raffreddata spolverare con un pò di zucchero a velo.

Asparagi, mica tanti, ma speciali !

Mi piacciono, ma è meglio non esagerare sono pieni di ossalato di calcio, vade retro a casa mia! fanno venire i calcoli!
Mi piacciono quelli verdi e siccome amo variare le ricette tradizionali, ho ideato questa mia versione delle classiche uova e asparagi.

ASPARAGI VERDI, UOVA E CREMA DI PARMIGIANO
per 6 persone

6 uova
2 mazzi di asparagi verdi
(la mia porzione ne prevedeva 7 ciascuno, regolatevi
come preferite, ma direi che ne vanno almeno 6 a testa)
1 foglio di alga nori
gocce di riduzione di aceto balsamico
olio evo qb

per la crema:
150 g di parmigiano grattugiato
25 cl di panna
4 cl di latte

Pulite e lessate gli asparagi badando di tenere fuori dall'acqua le punte, scolateli e formate dei mazzetti che legherete con striscioline di alga nori, teneteli al caldo in una pirofila nel forno a 50°.

In una casseruola a bagnomaria fate fondere il parmigiano reggiano grattugiato insieme alla panna e al latte, mescolando con cura, fino ad ottenere una crema. Tenete la fonduta così preparata al caldo, controllando che l’acqua del bagnomaria non raggiunga mai il bollore e mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicola.

Lessate le uova, immergendole nell'acqua già a bollore per 5 minuti. L'albume  sarà sodo e il tuorlo bello morbido (nella mia foto è venuto troppo sodo).
Formate il piatto trasferendo il mazzetto di asparagi caldi vicino alla ciotola in cui avrete messo un pò di fonduta isieme all'uovo che avrete aperto in modo da far fuoriscire parte dell'interno morbido.
Decorate con sesamo nero e qualche goccai di riduzioen di aceto balsamico.
Un giro d'olio sugli asparagi, qualche costino integrale e il piatto è pronto.

Dall'Alto Adige

Siamo andati a Bolzano il mese scorso ad un fiera dell'arte contemporanea, bisogna ammettere che il Trentino Alto Adige offre molto dal punto di vista dell'arte, vedasi il Mart a Rovereto, il Museion a Bolzano, il  Kunst a Merano e comunque moltissimi eventi a livello Europeo ... questa regione non delude mai sotto tutti i punti di vista.


In "contemporanea" :-) alla fiera dell'arte c'era una fiera dell'arredo, che proponeva soprattutto cucine e per la quale erano stati organizzati due eventi giornalieri dove alcuni tra i cuochi stellati dell'area preparavano e spiegavano al pubblico un piatto creato da loro. Il caso ha voluto che fossimo presenti all'evento di Herbert Hintner  del Zur Rose di Appiano.
Una folgorazione! a parte lui molto simpatico, eravamo stati nel suo ristorante molti anni fa ma non era così evoluto, il piatto era sublime!
Sono stata attentissima, odio prendere appunti e quindi cerco di memorizzare più possibile, era possibile fare domande quindi ho chiarito dal vivo alcuni dubbi ed alla fine ecco qui la mia versione dei

RAVIOLI DI SCHUTTELBROT ALLA RICOTTA CON SALSA DI AGLIO ORSINO

per 6 persone

per la pasta

250 gr. farina 00

250 gr. farina ottenuta frullando fine lo schuttelbrot

3 uova

1 biccheire d'acqua qb

sale 

per il ripieno

350 gr. ricotta fresca

100 gr. pecorino stagionato 

1 cipolla viola

1 cucchiaio di olio evo

per il pesto all'aglio orsino

1 mazzetto di foglie di aglio orsino

1 bicchiere di olio evo

30 gr burro 

pinoli 20 gr.

sale

uno spicchio di aglio

per guarnire

1 hg. di speck a fette non troppo sottili

50 gr. pecorino stagionato

sbriciolatura di schuttelbrot.

Preparate la pasta a mano o con 'impastatrice, regolandovi con l'acqua, l'impasto dovrà essere consistente ma elastico. Mettetela in frigo per mezz'ora. 

Tagliate sottile la cipolla e fatela stufare con l'olio e un pò di burro, salate pochissimo, lasciare quasi caramellare e poi fatela raffreddare.

Abbiate cura di aver scelto le foglie di aglio orsino più piccole e tenere, lavatele e poi sbollentatele in acqua per qualche secondo, scolate e passando subito sotto l'acqua fredda. Strizzatele e poi con un frullatore o minipimer riducete in purea aggiungendo, pinoli olio e sale. Sciogliete il burro e nella stessa casseruolina aggiungete il pesto precedentemente ottenuto scaldandolo un pò per far amalgamare gli ingredienti. Controllare il sapore, che sarà abbastanza piccante ma se vi aggrada aggiungete un spicchio di aglio spremuto.

In una ciotola unite la ricotta la cipolla, che sarà fredda, e il pecorino tagliato a dadini piccolissimi.

Mescolate e il ripieno è pronto.

Prendete la pasta dal frigo e tiratela con la macchinetta per ottenere delle strisce non troppo sottili, io mi sono fermata al penultimo scatto.

Con un coppapasta ritagliare dei cerchi al centro dei quali metterete un cucchiaino di ripieno, bagnate leggermente i bordi e richiudete bene formando un raviolo, quasi un tortello. 

Cucinate i ravioli in acqua bollente per quattro minuti , impiattate 5 ravioli per ogni commensale, passare un filino di olio evo (delicato), aggiungere un cucchiaio si pesto. Cospargete sopra ai ravioli una manciatina granella di schuttelbrot, 1 manciata di speck tagliato a pezzettini sottili, e una grattugiatina di pecorino.

Dessert di primavera

Che tentazione le fragole!! sono buone, sono sane, fanno bene ...però devono essere mangiate rigorosamente in stagione .... e devono essere profumate.
Non potevo resistere ad una preparazione nel bicchiere, adoro questo modo di presentare i piatti. Dovevo però inventare un cosa per giocare con figlia e le ho proposto di simulare lo spicchio del pianeta terra: un nucleo croccante, il magma interno, le ere geologiche, il prato sopra la crosta terrestre le montagne (il civetta è il preferito di Ginevra) e la flora.

FRAGOLE NEL BICCHIERE CON CREMA ALLA VANIGLIA
per 5/6 bicchieri 


per la crema:
500 g di latte intero
125 g di zucchero semolato
4 tuorli
40 g di farina 00
1 baccello di vaniglia


per il resto:
2 vaschette grandi di fragole
2 piccoli limoni
2 cucchiai di zucchero di canna
5/6 biscotti ai cereali
granello di pistacchio
cioccolato (io ho usato i pezzi di uova di Pasqua)
foglioline di menta
margheritine del vostro prato


Per prima cosa fate bollire il latte insieme al baccello di vaniglia diviso a metà longitudinalmente, spegnete e lasciate in infusione per almeno 30 minuti, filtrate il tutto in una casseruola pulita. 
Sbattete i tuorli con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto biancastro, incorporate a questo punto la farina setacciata.
Aggiungete a poco a poco il latte tiepido mescolando con un frusta, trasferire il tutto in una casseruola e cuocete a fuoco moderato sempre mescolando, quando appariranno le prime bolle potete spegnere e passare la crema in una terrina e farla raffreddare. Cospargete la superficie con del burro per evitare che si formi la classica crosticina.
Pulite e tagliate a pezzetti le fragole, mettetele in una terrina a macerare con il limone e lo zucchero.
Preparate i bicchieri in questo modo: 
mettete nel fondo di ognuno un biscotto sbriciolato grossolanamente (il nucleo), versatevi sopra un pò di fragole con il sugo prodotto dalla macerazione (magma interno), coprite con la crema (ere geologiche) cospargete ora la crema con la granella di pistacchio (il prato), aggiungete un pezzo di cioccolata (il Civetta) una fogliolina di menta ed una margheritina (la flora). Tenete in frigo fino al momento di servire.

Pic-nic di Pasqua ... in casa

Come ho detto ieri, abbiamo fatto il pic-nic di Pasquetta in casa. Era freddo, ma c'era ugualmente la voglia di mangiare cibi quasi estivi e quindi ho combinato un compromesso con un pasta semi-fredda, cioè scolata e condita con ingredienti freddi.


PASTA SEMIFREDDA AI PEPERONI E  PESTO
500 gr di pasta corta di grano duro
3 cucchiai di pesto al basilico (ricetta classica)
1 peperone rosso
1 peperone giallo
2 cucchiai di olive nere piccanti
1 spicchio di aglio
olio evo
sale


In un tegamino fare dorare un cucchiaio di olio con l'aglio, dopodiché toglietelo e aggiungetevi i peperoni che avrete ridotto a piccoli pezzi. Cuoceteli per 10 minuti coperti e per altri 5 scoperti, devono risultare morbidi ma ancora consistenti.
Preparate il pesto con il basilico, l'aglio, sale, pepe, olio, pinoli e parmigiano, come lo fate di solito.
Nel frattempo cuocete la pasta, potete usarne un solo tipo o anche di più, l'importante e che abbia lo stesso tempo di cottura, io per rendere il piatto allegro a volte uso tutte le piccole quantità che restano nei barattoli.
Scolate e condite con i peperoni, il pesto e le olive. Lasciate raffreddare e portate in tavola.
Beninteso che potete mangiarla anche calda.