RISO PER SUSHI
Ingredienti:
- 2 tazze e mezza di riso giapponese
- 3 tazze di acqua
- 5 cucchiai si sakè
- alga kombu
Per il composto di aceto:
5 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaio di mirin
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di sale
Preparazione:
Risciacquare il riso sotto l’acqua fredda
finchè non risulta limpida.
Scolarlo e farlo asciugare.
Mettere il riso in una pentola, aggiungere
l’alga kombu tagliata a pettine e l’acqua togliendone 5 cucchiai che verranno
sostituiti con altrettanti cucchiai di sakè.
Portare a ebollizione, quindi coprire con un
coperchio che chiuda bene. Lasciare cuocere per 7 minuti a fiamma viva.
Successivamente per altri 7 minuti a fiamma bassa.
Senza togliere mai il coperchio, spegnere il
fuoco e lasciare riposare per altri 10 minuti.
Nel frattempo preparate il composto di aceto unendo tutti gli ingredienti
in un pentolino.
Riscaldare a fuoco dolce fino a far
sciogliere lo zucchero.
a cottura ultimata adagiare il riso in un
hangiri o in un’altra ciotola non metallica con un cucchiaio di legno.
aggiungere il composto di riso continuando nel frattempo a far vento al riso
con un ventaglio fino a fargli raggiungere un temperatura ambiente.
Tenere poi il riso in una ciotola, coperto
da un panno pulito e inumidito, finchè non sia pronto per l’uso.
Il riso sushi dura solo un giorno.
Makizushi - Sushi arrotolato
Nella cucina
giapponese il makisu (巻き簾) è una stuoia formata da legni di bamboo legati assieme da corde di cotone, usato nella preparazione del cibo. Il
Makisu è più che altro usato nella preparazione di un tipo particolare di sushi, chiamato makizushi (巻き寿司), ma può essere
adoperato anche nella preparazione di altri piatti.
Futomaki -rotoli larghi con alga esterna 太巻き.
Una polpetta cilindrica con il nori
all'esterno. Normalmente è spessa due o tre centimetri e larga quattro o cinque
centimetri. È spesso fatta con due o tre ripieni scelti in modo da completarsi
a vicenda in gusto e colore.
Tagliate a bastoncini le verdure e ogni
ingrediente vogliate inserire, di solito un tipo di pesce, salmone o tonno.
Stendete un foglio di alga nori sulla stuoia
con la parte lucida verso il basso. Inumiditevi le mani con l'acqua e poi
stendete sull'alga una dose di riso in uno strato sottile lasciando liberi
circa 2 centimetri di alga sul bordo superiore.
Disponete al centro tutti gli
ingredienti, arrotolate fino al
bordo libero. Comprimete piano con la stuoia e poi trasferite il futomaki su un
tagliere. Bagnate leggermente la lama del coltello e tagliatelo in 8 pezzi.
Hosomaki - rotoli sottili con alga esterna 細巻き.
Una polpettina cilindrica
con il nori all'esterno. Tipicamente è spessa circa due centimetri e larga due
centimetri. Generalmente ha un solo tipo di ripieno, per il semplice motivo che
non ce ne può stare di più. Il procedimento è uguale al precedente.
Uramaki (rotoli interno-esterno con alga interna ). 裏巻き.
Una polpetta cilindrica di dimensioni medie
con due o più ripieni. L'Uramaki differisce da altri maki perché il riso è
all'esterno ed il nori all'interno. Il ripieno è al centro circondato da un
foglio di nori, quindi uno strato di riso ed una guarnizione esterna di un
altro ingrediente, come uova di pesce o semi di sesamo tostati.
Mettete della pellicola trasparente su
Makisu (sutoia di bambù per sushi), distribuite il riso uniformemente sull'alga
nori e poi spargeteci sopra i semi di sesamo, facendo attenzione, rovesciate
l'alga nori in modo che la parte con il riso si trovi sotto, disponete gli ingredienti
al centro dell'alga.
Tenendo insieme l'alga e Makisu, sollevate
il bordo tenendo ferma con le dita la farcitura, in modo che non si muova.
Arrotolate il tutto sulla farcitura, poi sollevate la Makisu e arrotolate di
nuovo premendo bene il rotolo in modo che si ben compatto. Tagliate il rotolo
con un coltello ben affilato.
Nigirizushi (sushi modellato a mano). 握り寿司.
Piccola polpettina simile al sushi pressato o arrotolato, ma fatta
usando un makisu o oshibako. Il nigirizushi è sorprendentemente difficile da
preparare bene. Nella sua forma più semplice è un blocchetto di riso sushi con
una punta di wasabi ed una fettina sottile di guarnizione avvolta sopra,
possibilmente legata con una striscia sottile di nori.
Utilizzate un coltello molto affilato,
tagliate i filetti di pesce a fettine spesse 1/2 cm e successivamente tagliate
nuovamente le fettine ridurre a forma di rettangoli di 2,5 X 5 cm.
Con un coltello a lama piatta distendete uno
strato di wasabi (salsina a base di rafano) su ogni fetta di pesce.
Con le mani inumidite lavorate il riso sino
a formare delle polpettine ovali di 5 X 3 cm. mettere ogni polpettina di riso
sui tranci rettangolari , dalla parte spalmata di wasabi. Pressare il riso in
modo da farlo aderire bene al pesce (tra il la polpettina di riso e il pesce si
può inserire anche una fettina di alga nori, obbligatoriamente delle stesse
dimensioni del pesce).
