Passione Schüttelbrot

Oltre ad essere una estimatrice di Herbert Hintler sono anche una appassionata di Schüttelbrot e quindi non resisto a provare le ricette che lo contengono, oltre ai ravioli ho provato a fare le waffeln da accompagnare ad uno speck tirolese  e ad una spuma al rafano.

WAFFELN DI SCHUTTELBROT CON SPUMA DI RAFANO E SPECK

per 6 porzioni

3 hg di buon speck tagliato a fettine 

Waffeln di Schüttelbrot (pane croccante di segale)

200 gr. burro
4 tuorli
300 g di pane croccante di segale (Schüttelbrot), passato al mixer e ridotto tipo farina
2 cucchiaini di lievito in polvere
1/8 l di acqua
4 albumi
5 g di zucchero
sale

Spuma di rafano
50 g di rafano
50 g di panna
150 g di panna acida
100 g di yogurt naturale
2 fogli di gelatinasale e pepe

Waffeln

Sbattere il burro con il tuorlo fino a ottenere un composto cremoso, incorporare il pane croccante di segale e il lievito in polvere, aggiungere l'acqua e amalgamare bene. Montare a neve ben ferma l'albume con lo zucchero e amalgamare all'impasto, aggiungere un pizzico di sale. Cuocere le waffeln con l'apposita piastra.

Spuma di rafano

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Amalgamare la panna acida al rafano finemente grattuggiato e lasciare il composto a marinare per almeno 30 muniti mescolando di frequente; filtrate con un passino a maglia fine e aggiungete al composto lo yogurt. Sciogliete la gelatina ben strizzata nella panna che avrete riscaldato, salare e pepare, quindi incorporate il tutto al composto precedente inseritelo nel sifone aggiungendo una o due capsule di azoto a seconda della sua misura (1 per 1/2 litro, 2 per 1 litro), ponete il sifone in frigo disteso e lasciare riposare per almeno 3 ore.

Al momento di servire componete il piatto con un paio di waffeln, alcune fettine di speck una insalatina mista condita con vinagrette alla senape ancienne e una generosa nuvola di spuma al rafano.