Guancia brasata al vino di maremma

E infine è arrivato l'autunno e quindi mi sono messa a studiare un menù adatto alla calore della stufa accesa  ... certo! si comincia a pensare a quei piatti a cottura lenta che prendono gusto se si usa la famosa cucina economica, la nostra la chiamiamo Helga perchè viene dal Trentino, è una Demanincor che fa un ottimo servizio ed è anche bella da vedere.

Avendo dell'ottimo vino maremmano in quantità non potevo fare a meno di pensare ad una carne brasata ed ho quindi messo in una pentola di coccio delle belle guance di manzo.

GUANCE DI MANZO BRASATE AL VINO MAREMMANO

1,5 kg. guancia di manzo 

1/2 litro di brodo di carne caldo

1,5 l di vino toscano maremmano

50 g di Marsala secco

20 g di aceto balsamico

20 g di zucchero semolato

4 chiodi di garofano

2 spicchi d’aglio

2 carote

2 cipolle

2 foglie di alloro

1 pezzetto di cannella in stecca

1 rametto di rosmarino

olio evo

sale grosso

pepe in grani

1 cucchiaio di farina

Tagliate i guanciali in 2 massimo tre pezzi se sono proprio grandi, massaggiateli con un pò di sale grosso e fateli rosolare in un tegame antiaderente ben caldo, la carne in questo modo trattiene i succhi   e la parte gelatinosa  interna che invece rilascerà durante la brasatura.

In una casseruola capiente, io ho usato un coccio del diametro di cm 28, fate rosolare le cipolle e le carote opportunamente tritate, con mezzo bicchiere di olio evo. Aggiungete la carne e fare insaporire un pò, lasciate che la carne si scaldi, di seguito unite tutte le spezie e le erbe aromatiche, mescolate bene a lasciare cuocere per 10 minuti.

A questo punto aggiungete  1/2 litro di barolo, il marsala, l'aceto e lo zucchero, mescolate e lasciate scaldare ancora, poi aggiungete il resto del vino lasciate cuocere scoperto per 1 ora.

Deve bollire ma non troppo forte, diciamo che deve sobbollire, a questo punto aggiungete il brodo e cuocete coperto a fuoco lento per altre 3 ore. Mescolate di tanto in tanto, non deve attaccare. 

Il sugo liquido alla fine dovrà essersi ridotto di circa la metà.

Togliete i pezzi di carne e conservateli al caldo in un piatto coperto.

il fondo della cottura dovrà essere filtrato e spremuto tramite un chinoise o un passino a maglie non troppo strette in modo da recuperare solo la parte morbida e vellutata.

Legate il sugo con un cucchiaio di farina e rimettetelo sul fuoco lento per altri 10 minuti.

Rimettete la carne nella casseruola ripassatela qualche minuto nel sugo, togliete dal fuoco e lasciate riposare coperto per almeno 1 ora. 

Riscaldate a fuoco lento al momento di servire.

Il contorno ideale è il purè ma si può abbinare anche ad una bella polenta bianca morbida. 

Consiglio: mangiato il giorno dopo è ancora più buono.