Menu autunnale con prodotti stagionali

Continuando con la creazione del mio menù autunnale, volevo un piatto che fosse avvolgente, vellutato e con sapori dolci e anche forti, note di fumo  .....insomma ho preparato un raviolo a chiocciola, con crema di rape rosse, sbriciolatura di castagne e cipolle arrostite con ripieno di speck e morlacco ...non manca niente!!! sono soddisfatta.

RAVIOLO ALLO SPECK E MORLACCO SU CREMA DI RAPE ROSSE
per 8 ravioli

400 gr. di farina 00 bio
4 uova
sale
500 gr di rape rosse precotte
200 gr di speck affumicato bello secco
300 gr di formaggio morlacco
12 castagne arrostite
1 cucchiaio di briciole di cipolle arrostite
pepe
olio evo

Preparate la sfoglia nel modo tradizionale: farina, uova, sale e 1 cucchiaio di olio. quando l'impasto sarà morbido ed elastico ricopritelo con pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigo almeno 30 minuti.
Nel frattempo riducete a striscioline sottili lo speck e il formaggio a piccoli cubetti, pepate e mescolate il tutto.
Prelevate la pasta dal frigo e ricavatene otto panetti che lavorerete con la sfogliatrice, io sono fortunata la mia è elettrica e quindi non faccio nessuna fatica. Fate vari passaggi che renderanno la pasta ancora più elastica e portate fino all'ultimo stadio di sottigliezza, otterrete un unico foglio di pasta che riempirete con il composto preparato in precedenza dando la forma di un lungo raviolone, chiudete i bordi facendo attenzione a non lasciare all'interno aria e arrotolatelo a chiocciola su se stesso, l'inizio e la fine del raviolo andrà pizzicato al pezzo che incrociano in modo da dare stabilità alla forma. Lasciate seccare per almeno mezz'ora al fresco.
Nel frattempo tagliate a pezzi la rapa e cuocetela a per 10 minuti con sale e olio, passatela quindi al  mixer per darle cremosità.
Cuocete i ravioli in acqua salata a tre o quattro alla volta in una casseruola larga in modo da controllare con la schiumarola che non si disfino.
Ponete la crema di rape a specchio su un piatto piano, adagiatevi sopra il raviolo, sbriciolatevi sopra le castagne le cipolle (io ho usato quelle già pronte che si trovano da Ikea), fate un giro di olio crudo e portate in tavola.


Qui sotto le foto dei momenti della preparazione

Frutta autunnale nel dessert

Nel nostro giardino abbiamo ben 4 melograni  adulti, più due piccoli che sono nati dai loro semi e stanno cercando di diventare grandi, ora sono in vaso ...e non so proprio dove li metteremo!
Uno di essi è una varietà locale molto asprigna a chicco piccolo e con l'interno un pò duro quindi ottimo per ricavarne il succo ma un pò dispettoso a mangiarlo, bisogna sputare i semi.
Gli altri tre sono di varietà spagnola con il chicco più grosso e l'interno morbido, quindi si mangia tutto.
Per il mio primo dessert autunnale di quest'anno ho pensato quindi alla variante della spuma meringata abbinando entrambi i tipi di frutto: quello aspro per dare sapore alla crema e quello dolce per decorare e per dare consistenza alla preparazione

CREMA MERINGATA AL MELOGRANO

per 12 porzioni

6 albumi

180 gr zucchero semolato 

1 bicchiere di succo di melograno asprigno

150 di grani di melograno dolce mangiatutto

1 cucchiaino di succo di limone

Montate gli albumi, aggiungete lo zucchero finchè otterrete un composto bello, sodo e lucido.

Poco alla volta aggiungete il succo di melograno usando sempre le fruste per tenere montato il composto.

Trasferite la crema nei bicchierini che avrete fatto raffreddare preventivamente in freezer, non riempiteli completamente, fate gelare in freezer per almeno 1 ora.

Fate gelare nel freezer per almeno 1 ora.

Tirateli fuori solo al momento di servire, giusto il  tempo di cospargeli di grani dolci e portateli in tavola.

Guancia brasata al vino di maremma

E infine è arrivato l'autunno e quindi mi sono messa a studiare un menù adatto alla calore della stufa accesa  ... certo! si comincia a pensare a quei piatti a cottura lenta che prendono gusto se si usa la famosa cucina economica, la nostra la chiamiamo Helga perchè viene dal Trentino, è una Demanincor che fa un ottimo servizio ed è anche bella da vedere.

Avendo dell'ottimo vino maremmano in quantità non potevo fare a meno di pensare ad una carne brasata ed ho quindi messo in una pentola di coccio delle belle guance di manzo.

GUANCE DI MANZO BRASATE AL VINO MAREMMANO

1,5 kg. guancia di manzo 

1/2 litro di brodo di carne caldo

1,5 l di vino toscano maremmano

50 g di Marsala secco

20 g di aceto balsamico

20 g di zucchero semolato

4 chiodi di garofano

2 spicchi d’aglio

2 carote

2 cipolle

2 foglie di alloro

1 pezzetto di cannella in stecca

1 rametto di rosmarino

olio evo

sale grosso

pepe in grani

1 cucchiaio di farina

Tagliate i guanciali in 2 massimo tre pezzi se sono proprio grandi, massaggiateli con un pò di sale grosso e fateli rosolare in un tegame antiaderente ben caldo, la carne in questo modo trattiene i succhi   e la parte gelatinosa  interna che invece rilascerà durante la brasatura.

In una casseruola capiente, io ho usato un coccio del diametro di cm 28, fate rosolare le cipolle e le carote opportunamente tritate, con mezzo bicchiere di olio evo. Aggiungete la carne e fare insaporire un pò, lasciate che la carne si scaldi, di seguito unite tutte le spezie e le erbe aromatiche, mescolate bene a lasciare cuocere per 10 minuti.

A questo punto aggiungete  1/2 litro di barolo, il marsala, l'aceto e lo zucchero, mescolate e lasciate scaldare ancora, poi aggiungete il resto del vino lasciate cuocere scoperto per 1 ora.

Deve bollire ma non troppo forte, diciamo che deve sobbollire, a questo punto aggiungete il brodo e cuocete coperto a fuoco lento per altre 3 ore. Mescolate di tanto in tanto, non deve attaccare. 

Il sugo liquido alla fine dovrà essersi ridotto di circa la metà.

Togliete i pezzi di carne e conservateli al caldo in un piatto coperto.

il fondo della cottura dovrà essere filtrato e spremuto tramite un chinoise o un passino a maglie non troppo strette in modo da recuperare solo la parte morbida e vellutata.

Legate il sugo con un cucchiaio di farina e rimettetelo sul fuoco lento per altri 10 minuti.

Rimettete la carne nella casseruola ripassatela qualche minuto nel sugo, togliete dal fuoco e lasciate riposare coperto per almeno 1 ora. 

Riscaldate a fuoco lento al momento di servire.

Il contorno ideale è il purè ma si può abbinare anche ad una bella polenta bianca morbida. 

Consiglio: mangiato il giorno dopo è ancora più buono.