Finger food Natalizio ai funghi

Ecco un'altra bella ricetta di famiglia, anche se in verità il creatore o almeno colui che per primo l'ha proposta e lo zio Ennio,  è lui che ha sempre cucinato il pranzo di Natale per la sua famiglia. E quando era era più giovane e c'era ancora mia nonna eravamo spesso ospiti da lui, ricordo pranzi di Natale anche con 20 persone e più.... una volta fece i tortellini, così piccoli  perfetti non li avevo mai visti!
Ma torniamo alla ricetta di oggi, un antipasto caldo, oggi li chiamiamo finger food, con i funghi champignon.

Crostini ai funghi 

1 kg di funghi champignon
1 piccolo porro
1 conf panna da cucina
50 gr. di burro
sale e pepe
pane a cassetta
parmigiano grattugiato

Pulite i funghi, tritare i gambi e tagliate a tocchetti le cappelle.
In una casseruola fate fondere il burro, unitevi i funghi e cuocete coperto per 10 salate e pepate, rilasceranno il loro naturale liquido e non servirà aggiungere acqua.
Aggiungete quindi il porro tritato finemente e continuate la cottura per almeno 15 minuti a fuoco moderato, aggiungete la panna e mescolate sul fuoco per altri 3 minuti. Spegnete e lasciate riposare il composto coperto.

Tagliate in quattro le fettine di pane a cassetta, e appoggiatele su una teglia con carta forno, mettete su ogni pezzetto una noce di composto ai funghi e a seguire un cucchiaino di grana grattugiato.
Infornate a 180° per 15 minuti, serviteli caldi.

Natale agrumato II - Il Cappone

Almeno due dei piatti di questo Natale sono assolute novità, almeno per i miei commensali.

A mia madre hanno regalato un cappone e lei lo ha prontamente messo a disposizione della mia fantasia e del pranzo di oggi.
Vi assicuro che preparato in questo modo avrà un gusto molto dolce/piccante e andrà bene anche a chi non piace il sapore troppo intenso del cappone.

CAPPONE AGRUMATO AI KUMQUAT, MANDARINI E ZENZERO

1 cappone di almeno 2 kg.

4 scalogni

2 spicchi di aglio

1 bel pezzetto di zenzero fresco

6 kumquat

6 mandarini 

1 porro

olio evo

sale 

pepe

Prima di tutto tritate insieme gli scalogni, l'aglio, i kumquat (mandarini cinesi) privati dei semi e lo zenzero.

Pulite il cappone, appoggiatelo su una teglia da forno, salatelo dentro e fuori e spalmatelo del composto ottenuto, dentro e fuori.

Lasciatelo riposare in frigo almeno un ora.

Dopo il riposo inserite nella pancia del cappone due mandarini interi, cospargetelo e mettete tutto intorno il porro tritato, irrorate con abbondante olio e con il succo dei mandarini rimasti.     

Infornate dopo aver  coperto prima con carta da cucina e poi con alluminio, 1 ora a 200°.

A questo punto scoprite il cappone e continuate la cottura per almeno 45 minuti, (dipende dalla grandezza del cappone) irrorando spesso con il fondo di cottura.

Copritelo di nuovo e lasciatelo riposare a 15 minuti prima di servire.

Io l'ho accompagnato con patate al forno (aglio e rosmarino), ma con quel sughetto ci stava anche un bel purè!

Natale agrumato I - Tonnarelli al ragù di fegatini all'arancia

Il mio Natale quest'anno sarà agrumato, ho ripassato alcune riviste di cucina e ho trovato una ispirazione niente male in Sale e pepe dell'anno scorso.

Li avevo già provati l'anno scorso con molta soddisfazione, ho deciso di proporli per il menù del giorno di Natale perchè è un piatto economico e leggero, credo che in tutto il prezzo di questo piatto per 6 persone non superi 10 Euro. 

I tonnarelli, altrimenti detti spaghetti alla chitarra, sono un formato di pasta tipico del centro Italia.

TONNARELLI AL RAGU' DI FEGATINI ALL'ARANCIA

pasta

5 uova

500 gr. di farina di kamut

sale 

ragù

700 gr. di fegatini di pollame 

2 arance non trattate

1 bicchierino di brandy

60 gr. di burro

2 scalogni

4 dl di brodo vegetale

salvia

sale e pepe

Facendo la famosa fontana con la farina impastatela con le uova insieme ad un generoso pizzico di sale.

Fate una palla e copritela con la pellicola, lasciate riposare 40 minuti (per la famosa chimica tra gli ingredienti).

Dopo il riposo, durante il quale avrete preparato il ragù di cui sotto, ricavate dei panetti che passerete attraverso la macchina fogliatrice e preparate delle strisce non tropo sottili, 5 millimetri.

Preparate l'apposita chitarra trasferitevi sopra le strisce di pasta e che presserete con un matterello in modo fa ottenere i tonnarelli.

Fate asciugare la pasta ottenuta su un canovaccio pulito e asciutto oppure sul piano di lavoro infarinato,se lo avete potete usare anche l'apposito telaietto.

Chi non avesse la chitarra può usare il tagliapasta inserito nella sfogliatrice.

Per il ragù preparate preventivamente i fegatini puliti, ricavate dalle bucce delle arance le zeste e tritatele finemente, spremetene il succo e tenetelo da parte. Tritate finemente lo scalogno. 

Fate sciogliere il burro in una casseruola e aggiungete lo scalogno e metà del brodo. quando il brodo è evaporato aggiungete i fegatini, rosolateli a fiamma vivace, aggiungete il brandy e fiammeggiate.

A questo punto aggiungete il succo e le scorze delle arance, salate e cuocete per 5 -6 minuti.

Scolate i fegatini dal fondo di cottura, tritateli finemente e rimetteteli a cucinare  nella casseruola insieme al brodo rimasto per 5 minuti. Regolate di sale e pepate

Lessate la pasta al dente, scolatela lasciandola umida, conditela con il ragù, mescolate e aggiungete le foglioline di salvia. 

Delizie invernali

E così questa sera ho pensato bene di fare un pò di radicchio sott'olio, una vera golosità, e non ci vuole neanche molto tempo, in circa 1 ora e mezza ho prodotto 7 vasetti ....... molto meglio che stirare no?

RADICCHIO DI TREVISO SOTT'OLIO

3 Kg. di radicchio tradivo preferibilmente di piccole dimensioni
2 litri di aceto rosso
1 litro di vino bianco
2 cucchiai di sale
pepe in grani
olio evo

Pulite e lavate i cespi di radicchio spezzandoli in 4 parti, metteteli a scolare.
Portate a bollore l'aceto insieme al vino e al sale, fate cuocere il radicchio per cinque minuti in questa marinata e mettetelo a scolare, mentre è ancora tiepido riempite i vasetti che avrete precedentemente lavato e poi sterilizzato in forno a 100 gradi per 20 minuti.
Durante il riempimento aggiungete qualche grano di pepe e schiacciate dolcemente il radicchio all'interno in modo da lasciare fuoriuscire l'aria.
Chiudete i vasetti ancora tiepidi, usate pressini e tappi sterilizzati in acqua bollente per 5 minuti.
Lasciateli raffreddare, il mattino dopo avranno formato il sottovuoto, stringere il tappo un ultima volta  e potrete riporli in dispensa.
Purtroppo bisogna aspettare 30/40 giorni prima di assaggiarli, ma saranno pronti per Natale!!!

Finalmente un pò di tempo per la cucina

Questo periodo è veramente pregno di cose: lavoro, studio, famiglia, casa.... e quindi sto trascurando la cucina.

Sabato sera abbiamo ricevuto un invito per domenica a pranzo e mi sono offerat di fare il dessert, però avevo la dispensa impreparata, quindi come da mia migliore tradizione ho fatto con ciò che avevo, e con mia sorpresa è uscita un torta buonissima e leggera

TORTA DI CAROTE E MANDORLE CON COPERTURA AL CIOCCOLATO 

300 g di carote
250 g di farina di mandorle
300 g di zucchero di canna
4 uova
1 bicchierino di rum
1 limone
3 cucchiai di farina 00
1 bustina di lievito per dolci
sale

200 g cioccolato al latte

Incredibile, questa torta è senza burro!!!!!

Sbucciare, lavare e grattugiare le carote finemente, lavare e grattugiare la buccia del limone (se possibile biologico). 

Separare i tuorli delle uova e lavorarli con lo zucchero  e il rum, aggiungere quindi le carote grattuggiate, la farina di mandorle  che avrete mescolato con la farina 00 il sale e il lievito, mescolare bene.

Montate gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale e unirli  a poco a poco mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontarli.

Scaldare il forno a 160 °C (modalità ventilata), imburrare e infarinare uno stampo a cerniera e versarvi il composto ottenuto. Infornare per circa 45 minuti, infilate il solito stecchino per controllare che la torta sia cotta.

Lasciare intiepidire ed estraete la torta dallo stampo.

Fate fondere il cioccolato a bagnomaria fino a scioglierlo e a renderlo lucido e ricoprite la torta, lasciate raffreddare e servite.

Risotto di San Valentino

Ecco una proposta per San Valentino, ma anche per tutti i giorni nei quali volete coccolare il vostro amore.

RISOTTO CON CREMA DI GORGONZOLA
per 2 persone

120 gr. di riso vialone nano
2 scalogni
300 cl di brodo
1 bicchiere di vino bianco
1 noce di burro
2 cucchiai di olio
fiocchi di sale affumicato
200 gr di gorgonzola dolce  morbido
1/2 bicchiere di latte
sale
crema di aceto balsamico

Affettate sottili i due scalogni e fateli imbiondire con l'olio a fuoco moderato, in seguito unire il riso e fatelo tostare alcuni minuti. Sfumate con il vino, salate e portate a cottura unendo il brodo fino ad ottenere un risotto consistente (non all'onda).
Nel frattempo in un pentolino avrete sciolto il gorgonzola con il latte, non deve bollire.
Quando il riso è pronto impiattate (il piatto deve essere preferibilmente caldo) usando un coppapasta o una coppetta se non lo avete, fate una porzione al centro del piatto e irrorate tutto intorno con la salsa al gorgonzola.
Aggiungete qualche fiocco di sale affumicato, fate un cuore con la crema di aceto balsamico sopra il riso e servite caldo.

Antipasti in composizione

Un bel tris di antipasti.... e qui vi passo la ricetta delle cialde su stecco, una leccornia anche per i più piccoli.

CIALDE DI PARMIGIANO SU STECCO

100 grammi di parmigiano grattugiato
semi di kummel
paprica
curry
carta forno
stecchini di bambù

Appoggiate la carta forno sulla placca,  con una formina rotonda del diametro di 6 cm. formare delle montagnette di formaggio e appoggiatevi sopra uno stecchino avendo cura di ricoprirlo con un pò di formaggio per farlo aderire bene in cottura.
Cospargete le montagnette con le spezie, potete usare quelle che più vi piacciono, e passate in forno a 220° per 5 muniti, estraete dal forno ma attendete il completo raffreddamento delle cialde prima di staccarle dalla carta forno.  Naturalmente potete farli anche senza spezie.
per farle stare in piedi sul piatto come vedete nella foto, io ho tagliato a metà una clementina e l'ho rivestita con carta alluminio, ho coperto poi la cosa con radicchio tardivo tagliato fino fino insieme a cipollotto conditi con olio sale pepe e balsamico.

Ai lati ci sono ceci fritti al curry e tartare alla senape con pompelmo rosa.