Dall'Alto Adige

Siamo andati a Bolzano il mese scorso ad un fiera dell'arte contemporanea, bisogna ammettere che il Trentino Alto Adige offre molto dal punto di vista dell'arte, vedasi il Mart a Rovereto, il Museion a Bolzano, il  Kunst a Merano e comunque moltissimi eventi a livello Europeo ... questa regione non delude mai sotto tutti i punti di vista.


In "contemporanea" :-) alla fiera dell'arte c'era una fiera dell'arredo, che proponeva soprattutto cucine e per la quale erano stati organizzati due eventi giornalieri dove alcuni tra i cuochi stellati dell'area preparavano e spiegavano al pubblico un piatto creato da loro. Il caso ha voluto che fossimo presenti all'evento di Herbert Hintner  del Zur Rose di Appiano.
Una folgorazione! a parte lui molto simpatico, eravamo stati nel suo ristorante molti anni fa ma non era così evoluto, il piatto era sublime!
Sono stata attentissima, odio prendere appunti e quindi cerco di memorizzare più possibile, era possibile fare domande quindi ho chiarito dal vivo alcuni dubbi ed alla fine ecco qui la mia versione dei

RAVIOLI DI SCHUTTELBROT ALLA RICOTTA CON SALSA DI AGLIO ORSINO

per 6 persone

per la pasta

250 gr. farina 00

250 gr. farina ottenuta frullando fine lo schuttelbrot

3 uova

1 biccheire d'acqua qb

sale 

per il ripieno

350 gr. ricotta fresca

100 gr. pecorino stagionato 

1 cipolla viola

1 cucchiaio di olio evo

per il pesto all'aglio orsino

1 mazzetto di foglie di aglio orsino

1 bicchiere di olio evo

30 gr burro 

pinoli 20 gr.

sale

uno spicchio di aglio

per guarnire

1 hg. di speck a fette non troppo sottili

50 gr. pecorino stagionato

sbriciolatura di schuttelbrot.

Preparate la pasta a mano o con 'impastatrice, regolandovi con l'acqua, l'impasto dovrà essere consistente ma elastico. Mettetela in frigo per mezz'ora. 

Tagliate sottile la cipolla e fatela stufare con l'olio e un pò di burro, salate pochissimo, lasciare quasi caramellare e poi fatela raffreddare.

Abbiate cura di aver scelto le foglie di aglio orsino più piccole e tenere, lavatele e poi sbollentatele in acqua per qualche secondo, scolate e passando subito sotto l'acqua fredda. Strizzatele e poi con un frullatore o minipimer riducete in purea aggiungendo, pinoli olio e sale. Sciogliete il burro e nella stessa casseruolina aggiungete il pesto precedentemente ottenuto scaldandolo un pò per far amalgamare gli ingredienti. Controllare il sapore, che sarà abbastanza piccante ma se vi aggrada aggiungete un spicchio di aglio spremuto.

In una ciotola unite la ricotta la cipolla, che sarà fredda, e il pecorino tagliato a dadini piccolissimi.

Mescolate e il ripieno è pronto.

Prendete la pasta dal frigo e tiratela con la macchinetta per ottenere delle strisce non troppo sottili, io mi sono fermata al penultimo scatto.

Con un coppapasta ritagliare dei cerchi al centro dei quali metterete un cucchiaino di ripieno, bagnate leggermente i bordi e richiudete bene formando un raviolo, quasi un tortello. 

Cucinate i ravioli in acqua bollente per quattro minuti , impiattate 5 ravioli per ogni commensale, passare un filino di olio evo (delicato), aggiungere un cucchiaio si pesto. Cospargete sopra ai ravioli una manciatina granella di schuttelbrot, 1 manciata di speck tagliato a pezzettini sottili, e una grattugiatina di pecorino.