Asparagi, mica tanti, ma speciali !

Mi piacciono, ma è meglio non esagerare sono pieni di ossalato di calcio, vade retro a casa mia! fanno venire i calcoli!
Mi piacciono quelli verdi e siccome amo variare le ricette tradizionali, ho ideato questa mia versione delle classiche uova e asparagi.

ASPARAGI VERDI, UOVA E CREMA DI PARMIGIANO
per 6 persone

6 uova
2 mazzi di asparagi verdi
(la mia porzione ne prevedeva 7 ciascuno, regolatevi
come preferite, ma direi che ne vanno almeno 6 a testa)
1 foglio di alga nori
gocce di riduzione di aceto balsamico
olio evo qb

per la crema:
150 g di parmigiano grattugiato
25 cl di panna
4 cl di latte

Pulite e lessate gli asparagi badando di tenere fuori dall'acqua le punte, scolateli e formate dei mazzetti che legherete con striscioline di alga nori, teneteli al caldo in una pirofila nel forno a 50°.

In una casseruola a bagnomaria fate fondere il parmigiano reggiano grattugiato insieme alla panna e al latte, mescolando con cura, fino ad ottenere una crema. Tenete la fonduta così preparata al caldo, controllando che l’acqua del bagnomaria non raggiunga mai il bollore e mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicola.

Lessate le uova, immergendole nell'acqua già a bollore per 5 minuti. L'albume  sarà sodo e il tuorlo bello morbido (nella mia foto è venuto troppo sodo).
Formate il piatto trasferendo il mazzetto di asparagi caldi vicino alla ciotola in cui avrete messo un pò di fonduta isieme all'uovo che avrete aperto in modo da far fuoriscire parte dell'interno morbido.
Decorate con sesamo nero e qualche goccai di riduzioen di aceto balsamico.
Un giro d'olio sugli asparagi, qualche costino integrale e il piatto è pronto.

Dall'Alto Adige

Siamo andati a Bolzano il mese scorso ad un fiera dell'arte contemporanea, bisogna ammettere che il Trentino Alto Adige offre molto dal punto di vista dell'arte, vedasi il Mart a Rovereto, il Museion a Bolzano, il  Kunst a Merano e comunque moltissimi eventi a livello Europeo ... questa regione non delude mai sotto tutti i punti di vista.


In "contemporanea" :-) alla fiera dell'arte c'era una fiera dell'arredo, che proponeva soprattutto cucine e per la quale erano stati organizzati due eventi giornalieri dove alcuni tra i cuochi stellati dell'area preparavano e spiegavano al pubblico un piatto creato da loro. Il caso ha voluto che fossimo presenti all'evento di Herbert Hintner  del Zur Rose di Appiano.
Una folgorazione! a parte lui molto simpatico, eravamo stati nel suo ristorante molti anni fa ma non era così evoluto, il piatto era sublime!
Sono stata attentissima, odio prendere appunti e quindi cerco di memorizzare più possibile, era possibile fare domande quindi ho chiarito dal vivo alcuni dubbi ed alla fine ecco qui la mia versione dei

RAVIOLI DI SCHUTTELBROT ALLA RICOTTA CON SALSA DI AGLIO ORSINO

per 6 persone

per la pasta

250 gr. farina 00

250 gr. farina ottenuta frullando fine lo schuttelbrot

3 uova

1 biccheire d'acqua qb

sale 

per il ripieno

350 gr. ricotta fresca

100 gr. pecorino stagionato 

1 cipolla viola

1 cucchiaio di olio evo

per il pesto all'aglio orsino

1 mazzetto di foglie di aglio orsino

1 bicchiere di olio evo

30 gr burro 

pinoli 20 gr.

sale

uno spicchio di aglio

per guarnire

1 hg. di speck a fette non troppo sottili

50 gr. pecorino stagionato

sbriciolatura di schuttelbrot.

Preparate la pasta a mano o con 'impastatrice, regolandovi con l'acqua, l'impasto dovrà essere consistente ma elastico. Mettetela in frigo per mezz'ora. 

Tagliate sottile la cipolla e fatela stufare con l'olio e un pò di burro, salate pochissimo, lasciare quasi caramellare e poi fatela raffreddare.

Abbiate cura di aver scelto le foglie di aglio orsino più piccole e tenere, lavatele e poi sbollentatele in acqua per qualche secondo, scolate e passando subito sotto l'acqua fredda. Strizzatele e poi con un frullatore o minipimer riducete in purea aggiungendo, pinoli olio e sale. Sciogliete il burro e nella stessa casseruolina aggiungete il pesto precedentemente ottenuto scaldandolo un pò per far amalgamare gli ingredienti. Controllare il sapore, che sarà abbastanza piccante ma se vi aggrada aggiungete un spicchio di aglio spremuto.

In una ciotola unite la ricotta la cipolla, che sarà fredda, e il pecorino tagliato a dadini piccolissimi.

Mescolate e il ripieno è pronto.

Prendete la pasta dal frigo e tiratela con la macchinetta per ottenere delle strisce non troppo sottili, io mi sono fermata al penultimo scatto.

Con un coppapasta ritagliare dei cerchi al centro dei quali metterete un cucchiaino di ripieno, bagnate leggermente i bordi e richiudete bene formando un raviolo, quasi un tortello. 

Cucinate i ravioli in acqua bollente per quattro minuti , impiattate 5 ravioli per ogni commensale, passare un filino di olio evo (delicato), aggiungere un cucchiaio si pesto. Cospargete sopra ai ravioli una manciatina granella di schuttelbrot, 1 manciata di speck tagliato a pezzettini sottili, e una grattugiatina di pecorino.

Dessert di primavera

Che tentazione le fragole!! sono buone, sono sane, fanno bene ...però devono essere mangiate rigorosamente in stagione .... e devono essere profumate.
Non potevo resistere ad una preparazione nel bicchiere, adoro questo modo di presentare i piatti. Dovevo però inventare un cosa per giocare con figlia e le ho proposto di simulare lo spicchio del pianeta terra: un nucleo croccante, il magma interno, le ere geologiche, il prato sopra la crosta terrestre le montagne (il civetta è il preferito di Ginevra) e la flora.

FRAGOLE NEL BICCHIERE CON CREMA ALLA VANIGLIA
per 5/6 bicchieri 


per la crema:
500 g di latte intero
125 g di zucchero semolato
4 tuorli
40 g di farina 00
1 baccello di vaniglia


per il resto:
2 vaschette grandi di fragole
2 piccoli limoni
2 cucchiai di zucchero di canna
5/6 biscotti ai cereali
granello di pistacchio
cioccolato (io ho usato i pezzi di uova di Pasqua)
foglioline di menta
margheritine del vostro prato


Per prima cosa fate bollire il latte insieme al baccello di vaniglia diviso a metà longitudinalmente, spegnete e lasciate in infusione per almeno 30 minuti, filtrate il tutto in una casseruola pulita. 
Sbattete i tuorli con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto biancastro, incorporate a questo punto la farina setacciata.
Aggiungete a poco a poco il latte tiepido mescolando con un frusta, trasferire il tutto in una casseruola e cuocete a fuoco moderato sempre mescolando, quando appariranno le prime bolle potete spegnere e passare la crema in una terrina e farla raffreddare. Cospargete la superficie con del burro per evitare che si formi la classica crosticina.
Pulite e tagliate a pezzetti le fragole, mettetele in una terrina a macerare con il limone e lo zucchero.
Preparate i bicchieri in questo modo: 
mettete nel fondo di ognuno un biscotto sbriciolato grossolanamente (il nucleo), versatevi sopra un pò di fragole con il sugo prodotto dalla macerazione (magma interno), coprite con la crema (ere geologiche) cospargete ora la crema con la granella di pistacchio (il prato), aggiungete un pezzo di cioccolata (il Civetta) una fogliolina di menta ed una margheritina (la flora). Tenete in frigo fino al momento di servire.

Pic-nic di Pasqua ... in casa

Come ho detto ieri, abbiamo fatto il pic-nic di Pasquetta in casa. Era freddo, ma c'era ugualmente la voglia di mangiare cibi quasi estivi e quindi ho combinato un compromesso con un pasta semi-fredda, cioè scolata e condita con ingredienti freddi.


PASTA SEMIFREDDA AI PEPERONI E  PESTO
500 gr di pasta corta di grano duro
3 cucchiai di pesto al basilico (ricetta classica)
1 peperone rosso
1 peperone giallo
2 cucchiai di olive nere piccanti
1 spicchio di aglio
olio evo
sale


In un tegamino fare dorare un cucchiaio di olio con l'aglio, dopodiché toglietelo e aggiungetevi i peperoni che avrete ridotto a piccoli pezzi. Cuoceteli per 10 minuti coperti e per altri 5 scoperti, devono risultare morbidi ma ancora consistenti.
Preparate il pesto con il basilico, l'aglio, sale, pepe, olio, pinoli e parmigiano, come lo fate di solito.
Nel frattempo cuocete la pasta, potete usarne un solo tipo o anche di più, l'importante e che abbia lo stesso tempo di cottura, io per rendere il piatto allegro a volte uso tutte le piccole quantità che restano nei barattoli.
Scolate e condite con i peperoni, il pesto e le olive. Lasciate raffreddare e portate in tavola.
Beninteso che potete mangiarla anche calda.

E con gli avanzi ... un delizioso pie di capretto alle erbette

E si! il capretto di Pasqua era talmente buono, che non potevo resistere ad elaborare gli avanzi per fare un manicaretto ulteriore e così, visto che c'era da organizzare il pic-nic di Pasquetta,  ho deciso di farne un tortino. Il pic-nic poi lo abbiamo fatto in casa, pioveva ed era freddissimo, ma ci siamo strafogati comunque ....abbiamo solo evitato le seppur classiche uova sode, per il resto c'era da mangiare per un reggimento ..come al solito.

PIE DI CAPRETTO AL FORNO
avanzi di capretto al forno (qui la ricetta)
avanzo di marinata
2 albumi
2 cucchiai di pane grattuggiato
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di foglie di prezzemolo
1 cucchiaio di timo fresco
1/12 cucchiaio di rosmarino
olio evo qb
sale e pepe

Disossate e ritagliate a piccoli pezzetti gli avanzi del capretto, poneteli in una pirofila e mescolateli con la marinata rimasta del giorno prima, circa 1 bicchiere, passate in forno a 150 gradi per 10 minuti.
Nel frattempo preparate la  copertura, montante gli albumi a neve ferma, aggiungete poi le erbette e l'aglio tritati finemente, ed infine il pangrattato, l'olio il sale e il pepe (a piacimento).
Stendete la copertura sopra la carne, e rimette in forno per  circa 15 minuti. Servitelo caldo o tiepido.

I fiorellini che vedete sopra il Pie sono quelli del mio rosmarino.

Carboidrati buoni e sani ... con aggiunta di minerali

Ho sentito alla radio una nutrizionista parlare di quanto bene fanno i semi e il gomasio con le alghe. i semi sono ricchi di minerali e di fibre e le alghe poi stimolano il metabolismo.
Mi sono fiondata al negozio biologico e ho comprato di tutto tra cui il misto tostato, lo  metto nell'insalata, nelle minestre e anche sul pane, quindi eccovi la ricetta del ...

PANE DI KAMUT ai SEMI di GIRASOLE e MISTO TOSTATO

400 gr. di farina di kamut integrale

100 gr. farina manitoba

10 gr. malto di frumento

12 gr. sale

1,25 ml (4gr) di lievito istantaneo attivo per panificazione

2 cucchiai di semi di girasole

1 cucchiaio di olio

350 cc di acqua tiepida

2 cucchiai di semi misti tostati (lino, girasole, sesamo e zucca)

Impastate tutti gli ingredienti a parte il misto tostato a mano a con l'impastatrice e lavorare per 5/10 minuti fino a ad ottenere un composto bello elastico. Mettere a lievitare in luogo caldo per 1 ora e poi rimpastate cospargete la superficie e i lati con il misto di semi tostati  e lasciare lievitare per almeno un'altra ora. Infornare a 220° per 35 minuti, regolatevi secondo il vostro forno.

Focaccia pasquale ...la fugassa

Sono già un paio di anni che mi cimento in questa lunghisssssima preparazione, ho adottato questa ricetta con una piccola variazione e devo dire che mi da una immensa soddisfazione vedere come spariscono le fette una ad una .... però quest'anno ne ho fatta 1 in più così riesco a mangiarla a colazione: fette di focaccia tostate e marmellata di fragole!!!  e anche il peggior lunedì sembra un bella giornata.


FOCACCIA DI PASQUA
lievito di birra - 15 gr. (per il 'lievitino')
latte tiepido - 90 gr (per il 'lievitino')
farina - 90 gr (per il 'lievitino')
uova - 3 
burro - 150 gr. 
farina 00 - 600 gr
zucchero - 190 gr. 
marsala - mezzo bicchiere (30 gr)
sale - un cucchiaino (c.ca 5gr.)
vaniglia - qb


fase 1: Si inizia a lavorare il lievito con il latte tiepido e i 90 gr. di farina. Ne risulta un impasto molto morbido. Far riposare c.a mezz'ora.

fase 2: Primo impasto con 2 uova, 50 gr di burro, 350 gr. di farina, 110 gr. di zucchero e si aggiunge il lievitino. Lavorare l'impasto c.ca 10 minuti finchè non risulta abbastanza liscio ed elastico. Far lievitare alcune ore finchè l'impasto non raddoppia di volume. 

Per favorire la lievitazione ho mezzo l'impasto nel forno solo con la luce accesa (che genera comunque calore), adeguatamente coperto dall'apposito panno.

fase 3: Secondo impasto con: 1 uovo, 60 gr. di burro, 250 gr. di farina, 80 gr. di zucchero, marsala, vaniglia.

Dopo averlo lavorato per qualche minuto unitelo al precedente lievitato. A questo punto aggiungere il sale e lavorare bene e a lungo. Ne deve risultare un impasto liscio ed elastico, se appare granuloso continuare a lavorarlo. A questo punto potete dividerlo in due per avere due focacce medie. Mettete l'impasto (o gli impasti) negli stampi e fate lievitare per la seconda volta a una temperatura di 25/27 gradi per alcune ore (da 4 a 6 ore a seconda della temperatura ambiente). 

fase 4: Se la temperatura di lievitazione sarà stata favorevole vi ritroverete un impasto piu' che raddoppiato. Fate sciogliere un paio di cucchiai di zucchero (bianco o di canna) in poca acqua bollente. Quando si è intepiedito spennellare le forme e praticare un paio di incisioni con una lama affilata.

E' ora della cottura. Infornate in forno caldo a c.ca 170 gradi per c.ca 35 minuti (almeno 45 minuti se si è prodotta una sola grossa focaccia). I tempi sono indicativi, sarebbe bene toglierle dal forno facendo prova con uno stecchino.

Capretto al forno ... molto marinato

Un pò perchè nella mia famiglia non era usanza e un pò perchè ho sempre considerato il capretto un piatto troppo "forte" non lo avevo mai cucinato a Pasqua. A dispetto del detto che vuole la Pasqua "con chi vuoi " noi invece abbiamo fatto il pranzo in famiglia, eravamo in 6 e l'età media era 60 anni, Ginevra che ne ha 7 ha giocato un ruolo fondamentale in questo caso!. Mia madre ha sempre voglia di mangiare qualcosa di diverso, ma siamo vincolati dai gusti di mio padre .....che però quest'anno ha espresso il desiderio di  mangiare capretto. "Aiuto!" mia madre non lo ha mai cucinato! "tutto sotto controllo mamma" le ho detto " lo cucinerò io!" E così è partita la sfida .....

CAPRETTO AL FORNO 

1,6 kg. di carne di capretto o agnellone a pezzi

2 bicchieri di olio evo

4/5 spicchi di aglio

rosmarino qb

salvia qb

3 foglie di alloro

1 cucchiaio di maggiorana fresca

1,5 limoni

sale pepe

Steccate la carne facendo delle piccole incisioni nelle quali infilerete aghi di rosmarino e fettine di aglio, me lo ha insegnato il mio amico Nanni che è un vero esperto nella cucina delle carni.

Ponete la carne così preparata a marinare almeno la sera prima, comunque per almeno 12 ore, aggiungendo tutte le altre erbe aromatiche, l'olio, il succo del limone e il pepe, controllare di tanto in tanto, rigirando, che tutte le parti siano ben a contatto con la marinatura.

Il mattino seguente togliete la carne dalla marinatura e mettetela a cucinare in forno caldo a 180/200 gradi per circa 1 ora mezza. Girate spesso i pezzi ed aggiungete alcuni cucchiai di marinatura residua in caso  la carne diventi troppo secca.

Il risultato è stata una carne molto morbida, aromatica e gustosa anche nelle arti molto grasse.

Purtroppo ho dimenticato di fare la foto al piatto finito, ma potete dare un' occhiata e controllare qui come ho usato gli avanzi.